هل تستطيع التكنولوجيا تحسين براعم التذوق لديك؟

تم نشر هذه المقالة في الأصل في 29 نوفمبر 2021.

يقول الناس أن الحشائش تجعل مذاق الأشياء أفضل. لم أفهم ذلك أبدًا – كل ما فعلته الحشائش بالنسبة لي هو استنزاف عالم الفرح أو الهدف وإعادة صياغة كل تفاعلاتي السابقة كدليل على احتيالي المطلق. على أية حال، أذكر هنا مسألة الحشيش لاستباق أي تعليقات حول الحشائش. أنا أدرك أن الحشائش من المفترض أن تفعل ذلك وأن بعض المزاحين يشيرون إلى الحشائش على أنها نوع من “التكنولوجيا”. ما يهمنا، في Giz Asks لهذا الأسبوع، هو التكنولوجيا العادية وغير المجازية وما إذا كان بإمكانها تعزيز براعم التذوق – إحياء تلك التي فقدت بسبب الإصابة أو المرض أو تقديم براعم صحية إلى عوالم لا يمكن تصورها من قبل من الذوق / الإحساس. أدناه، خبراؤنا يزنون.

مدير مركز فسيولوجيا الأنف والعلاج، جامعة ولاية أوهايو

صفع لسانك (حرفيًا) قد يحسن ذوقك.

سطح اللسان مغطى ببنية كثيفة تسمى الحليمات. قبل أن نتمكن من إدراك الأذواق، يجب أن يتم نقل منبهات التذوق عبر الحمل الحراري والانتشار عبر غابة من الحليمات – وكذلك اللعاب، ومسام التذوق، وما إلى ذلك – من أجل الوصول إلى مستقبلات التذوق الموجودة داخل براعم التذوق على الحليمات. من خلال تحريك لسانك أو إدخال الشراب/الطعام بسرعة في فمك، قد تعزز حركة السوائل وتجعل المنبهات تصل إلى مستقبلات التذوق بشكل أسهل.

أستاذ العلوم البيولوجية بجامعة جنوب كاليفورنيا، الذي يدرس مختبره كيف نشعر بالعالم من حولنا

لست متأكدًا من سبب رغبتك في تعزيز براعم التذوق؛ يعمل معظم الناس على ما يرام (ما لم يكونوا مصابين بفيروس كورونا، وفي هذه الحالة نتحدث عن استعادتهم، ولسنا قريبين من القدرة على القيام بذلك).

والسؤال المنفصل هو ما إذا كان من الممكن استخدام التكنولوجيا للعثور على معززات النكهة، والإجابة هي نعم تمامًا. لقد تم الآن تحديد المستقبلات الجزيئية لجميع الأذواق الخمسة الأساسية (آخرها، حامض، من قبل مجموعتي). ويمكن استخدامها لاصطياد المركبات التي تعزز أو تقلل من نشاطها، مما يؤدي، على سبيل المثال، إلى تحديد معززات الحلو أو حاصرات المر التي يمكن إضافتها إلى الأطعمة أو المستحضرات الصيدلانية. يمكننا أيضًا من حيث المبدأ استخدام هذه المستقبلات لتذوق الأطعمة أو المستحضرات الصيدلانية التي يتم اختبارها.

أستاذ مساعد في العلوم الحسية والمستهلكة، جامعة كاليفورنيا ديفيس، الذي تركز أبحاثه على طرق قياس الإدراك الحسي والتفضيلات واستخدامها الفعال في تصميم الأغذية

ومن الناحية النظرية، ينبغي أن يكون هذا ممكنا. مستقبلات التذوق هي بروتينات غشائية تقع على السطح (الظهارة) لبراعم التذوق لدينا. وقد أصبحت بنيتها معروفة الآن، وكذلك الجينات التي تشفر هذه البروتينات. وبالتالي يمكننا أن نتخيل أنه في المستقبل، يمكنك الحصول على حقن mRNA لتحفيز إنتاج هذه البروتينات بواسطة خلية التذوق لدينا.

السؤال الحقيقي هو: لماذا تريد أن تفعل ذلك؟ أن تكون متفوقًا ليس بالضرورة أمرًا ممتعًا! في الواقع هناك تفاوت واسع بين الناس من حيث حساسية التذوق. المتذوقون المتميزون موجودون بشكل طبيعي دون مساعدة التكنولوجيا الحيوية. إنهم يميلون إلى أن يكونوا حساسين للغاية للحلاوة والمرارة. أنا واحد منهم، وأحياناً أتمنى لو كنت متذوقاً عادياً!

هناك طريقة أخرى للإجابة على هذا السؤال وهي: هل من الممكن تحسين مذاق طعامنا؟ الإجابة على ذلك هي نعم، من خلال الجمع بين المذاقات ومعززات النكهة التي تخلق تآزرًا مع مركبات التذوق. هذا هو الشيء الذي نفعله عندما نطبخ (عن طريق إضافة المرق أو الفطر “لتعزيز” نكهة الطبق)، وهذا ما تفعله صناعة المواد الغذائية أيضًا (مع أشهر معززات النكهة هي الغلوتامات أحادية الصوديوم، MSG، والتي تحتوي أيضًا على طعم أومامي). يعد استخدام مثل هذه الحيل أيضًا وسيلة لتقليل محتوى الملح في بعض الأطعمة أو لجعل بدائل اللحوم النباتية أكثر مذاقًا.

أستاذ علوم التغذية، جامعة بوردو

أعتقد أننا في بداية حقبة جديدة في أبحاث الذوق، حيث سندرك أن المعنى أوسع مما يعتقده الجميع. وهذا يعني أننا نستطيع اكتشاف أنواع من المواد الكيميائية أكثر من مجرد تلك التي تنقل الأحاسيس الحلوة والمالحة والحامضة والمرة والأومامي. تتزايد الأدلة على أن البشر يمكنهم اكتشاف الدهون والنشا والكالسيوم وثاني أكسيد الكربون والمواد الكيميائية الأخرى. إذا كان هذا صحيحا، فهناك مجال واسع في المستقبل لفرص جديدة لاستغلال هذه القدرات. علاوة على ذلك، قد يكون الكشف مجرد البداية. لدينا أنظمتنا الحسية لجمع المعلومات التي تتيح لنا اتخاذ الاستجابات الفسيولوجية والسلوكية لتعزيز بقائنا. إن الآثار المترتبة على هذه القدرات الحسية الجديدة غير معروفة ولكنها من المحتمل أن تكون كبيرة.

أستاذ علوم الأغذية والتغذية البشرية، جامعة فلوريدا، ورائد دولي في أبحاث الذوق

لا، لا يمكنك تغيير ذوقك تقنيًا. لكن من الممكن أن تتناول أطعمة صحية وتجعل مذاقها أفضل، وهو ما يعمل عليه مختبرنا الآن.

إن جعل الناس يستمتعون بالأطعمة الصحية هو أمر صعب. الحقيقة هي أننا مجبرون على حب الحلويات والمالحة والدسمة. أدمغتنا موصولة بهذه الطريقة، لأننا عندما نكون أطفالًا، هذا هو البقاء على قيد الحياة – فالحصول على السكريات والأملاح والدهون هو أحد أهم الأشياء التي يمكنك القيام بها للبقاء على قيد الحياة.

تاريخياً، لم يكن من السهل الحصول على هذه الأنواع من الأطعمة. ومن الواضح أن هذا قد تغير. ومن الحقائق أيضًا أنه بمجرد إنجاب أطفالك، فإن التطور لا يهتم على الإطلاق بما يحدث لك – فأنت ذو وزن ثقيل. لذا فإن التطور لم يكلف نفسه عناء إنشاء آليات لإيقاف هذه التفضيلات.

هل يمكننا إنتاج طعم حلو آمن؟ حسنا، ربما لا. اعتاد الجميع على الاعتقاد بأن السكرين هو الحل السحري هنا، لكن الأبحاث الحديثة تخبرنا أن الأمر عكس ذلك تمامًا، فالسكرين يمكن أن يؤدي في الواقع إلى زيادة الوزن.

ومع ذلك، فإننا نحرز بعض التقدم في هذا الاتجاه من خلال بحثنا الحالي، ويتركز هذا العمل على المواد المتطايرة. المادة المتطايرة هي مركب يتبخر في الهواء. الروائح متطايرة. عندما تتناول قضمة من الطعام وتمضغها، يتم إطلاق تلك المواد المتطايرة وتصل إلى أنفك من خلال ما يسمى بالحيز الخلفي الأنفي. يعرف الدماغ أن تلك المواد المتطايرة جاءت من فمك؛ فهو ينتبه إليها، ويعالجها في منطقة مختلفة عن تلك التي يستخدمها لمعالجة الروائح. هذا هو النكهة.

يتداخل جزء النكهة في الدماغ مع المنطقة التي تتم فيها معالجة التذوق. الفراولة، على سبيل المثال، تحتوي على مواد متطايرة تدخل في جزء النكهة/التذوق في الدماغ وتجعل الرسالة الحلوة أكثر كثافة. في السبعينيات، عندما أتيت إلى فلوريدا، بدأت العمل مع أشخاص في مجال البستنة – علماء أحياء نباتات ماهرين بشكل لا يصدق – واكتشفنا المئات من هذه المواد المتطايرة ذات المذاق الحلو في ثمار مختلفة. وكما تبين، عندما تضيف هذه المواد المتطايرة إلى الأطعمة التي تحتوي على السكر أو المحليات الصناعية، فإن ذلك يجعل مذاق تلك الأطعمة أكثر حلاوة. ويعمل هذا على الأشخاص الذين يعانون من تلف أعصاب حاسة التذوق لديهم؛ إنه يعمل على الأشخاص الذين تضاءلت حاسة التذوق لديهم بسبب فيروس كورونا. ترسل هذه المواد المتطايرة رسائل إلى الدماغ وتعزز المذاق الحلو دون المرور عبر أعصاب التذوق لديك.

ما زلنا بعيدين عن إنتاج المنتجات، ولكن إذا أتيت إلى المختبر، يمكنك تذوق محلول السكر مع المواد المتطايرة السحرية فيه وسيكون طعمها ضعف حلاوة السكر وحده.

هل لديك سؤال ملح لـ Giz Asks؟ راسلنا على (البريد الإلكتروني محمي).